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紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫和竅門(mén)哦。 1、紅燒肉
食材：帶皮五花肉500g，蔥、姜一塊，八角，桂皮，香葉，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。 做法： 1.五花肉洗凈，切成2cm見(jiàn)方的塊，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分鐘。 2.將五花肉連水一起倒入鍋中，燒開(kāi)后焯2分鐘，撈出。 3.鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發(fā)黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。 4.加生抽、老抽，翻炒均勻，加入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)肉，加入八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，大火收汁即可。 2、紅燒雞翅
食材：雞翅中500g，蔥，姜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，油2湯匙，老抽小1湯匙，生抽4湯匙，冰糖2小塊。 做法： 1.雞翅洗凈過(guò)水焯幾分鐘，洗凈控干水份。 2.鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會(huì)，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。 3.倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞翅，加八角、桂皮，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。 3、紅燒牛肉
食材：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。 做法： 1.牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開(kāi)瀝干水份，切成小塊。 2.鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分。 3.再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過(guò)牛肉的開(kāi)水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。 4、紅燒排骨
食材：排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。 做法： 1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開(kāi)，將血沫盡量撇干凈后，排骨撈出。 2.冰糖敲碎，鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來(lái)，顏色也變成淺褐色，把焯過(guò)水的排骨倒入和糖一起翻炒。 3.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過(guò)的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁即可。 5、紅燒茄子
食材：紫茄子，蔥，姜，蒜，生抽1湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高湯半碗。 做法： 1.茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。 2.鍋里放油，燒熱后，茄子放進(jìn)去，炸到稍微變軟，撈出，大火燒油，復(fù)炸一遍，用漏勺瀝油。 3.生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調(diào)成料汁。 4.油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入料汁碗中，放入高湯煮開(kāi)。 5.茄子放進(jìn)去再次煮開(kāi)，勾芡即可。 6、紅燒魚(yú)
食材：海魚(yú)一條，五花肉50克，植物油一湯匙，鹽適量，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油一大勺，料酒一湯匙。 做法： 1.海魚(yú)刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條。 2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味。 3.放入五花肉翻炒。 4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油。 5.五花肉在醬油里稍燉一會(huì)，燉出香味。 6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒。 7.放入魚(yú)，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘。 8.放適量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，即可起鍋。 7、紅燒豬蹄
食材：豬手2只，冰糖，油，老抽，生抽，蔥，姜，蒜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，胡椒粉。 做法： 1.豬蹄焯水后沖凈浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清理干凈。 2.熱鍋下油，油熱后，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。 3.加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入開(kāi)水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘左右，加鹽調(diào)味，繼續(xù)煮至豬蹄軟爛。 4.撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤(pán)，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。 8、紅燒獅子頭
食材：肉泥300g，淮山半根，雞蛋6個(gè)（5熟1生）。 調(diào)料：生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蠔油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，姜末，面包糠30g。 輔料：高湯1L，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個(gè)，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，姜片，冰糖2塊，水淀粉。 做法： 1.山藥洗凈去皮，剁碎；5個(gè)熟雞蛋去皮；剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個(gè)生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個(gè)方向攪拌上勁。 2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個(gè)大丸子。 3.鍋里放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。 4.另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開(kāi)后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鐘時(shí)，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。 9、紅燒土豆
食材：土豆350克，大蒜葉2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蠔油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。 做法： 1.備好食材，土豆削皮洗凈切滾刀塊用清水泡著避免氧化。 2.大蒜洗凈切碎，開(kāi)始調(diào)醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起攪拌均勻。 3.鍋燒熱，加油。 4.將土豆依次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃。 5.將調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒。 6.燒至剩少量湯汁的時(shí)候?qū)⒋笏馊~倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻即可。 10、紅燒大排
食材：豬大排3塊，蔥少許，姜5片，鹽適量，八角3個(gè)，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉適量，糖3g。 做法： 1.準(zhǔn)備豬大排三塊，洗凈瀝干備用。 2.用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒少量鹽，蔥姜腌制半小時(shí)。 3.在大排兩面拍上干淀粉。 4.起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。 5.將油盛起，鍋里留少量油，將剛才腌制大排的蔥姜放入爆香。 6.加入幾個(gè)八角，放入大排，加生抽炒勻后加適量開(kāi)水。 7.蓋蓋大火燜煮10分鐘。 8.加入白糖調(diào)味，加少量老抽上色。 9.大火收汁即可。 提醒：大排最好購(gòu)買(mǎi)帶一點(diǎn)肥肉的，口感更好。 11、紅燒口蘑
食材：口蘑500克左右，香蔥1根，蠔油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，油。 做法： 1.口蘑洗凈切厚片；香蔥切末。 2.鍋中燒開(kāi)水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干。 3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會(huì)兒。 4.加入蠔油炒勻。 5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開(kāi)。 6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。 12、紅燒羊血
主料：羊血 輔料：郫縣豆瓣醬、泡辣椒末、辣椒面、花椒面 調(diào)料：自制紅油、色拉油 做法： 1、把羊血切成小塊，下開(kāi)水鍋里飛一水，撈出瀝水待用。往鍋里放入適量自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并摻清水。 2、待水燒開(kāi)后，放入羊血塊略燒一會(huì)兒，調(diào)入雞精、味精和白糖，勾入濕生粉，起鍋裝盤(pán)時(shí)撒些花椒面和蔥花，即成。 13、紅燒日本豆腐
食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿卜小半根，鮮蝦6只，蟹棒3-4個(gè)，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蠔油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水淀粉少許。 做法： 1.干香菇用溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒，留著備用。 2.胡蘿卜洗凈切薄片，凍豌豆化凍后開(kāi)水焯一下備用。 3.日本豆腐的包裝從中間切開(kāi)，切成均等段，用玉米淀粉包裹。 4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線(xiàn)，然后用開(kāi)水焯，變色后撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。 5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，熱鍋后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黃后撈出備用。 6.用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調(diào)成一碗調(diào)料汁。熱鍋后加入少許油，放入胡蘿卜和香菇翻炒。 7.再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時(shí)倒入剛才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最后湯汁比較多，要放入少許水淀粉，湯汁稍微粘稠后最好。 14、紅燒帶魚(yú)
食材：帶魚(yú)500克，蔥絲，姜絲，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 做法： 1.將帶魚(yú)去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚(yú)段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。 3.鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚(yú)，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 提醒：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 15、紅燒雞塊
食材：仔雞500g，鹽適量，姜1塊，蔥1段，香蔥適量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽適量。 做法： 1.雞肉切塊焯水瀝干，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。 2.炒鍋上火熱后倒入油，待油6成熱，放入姜片和蔥段炒香。 3.倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開(kāi)，小火燜燒25分鐘左右，大火收汁，上盤(pán)撒香蔥即可。 16、紅燒蹄圓
做法： 1、用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節(jié)，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來(lái)瀝油，隨后投入沸水鍋汆一水，倒出來(lái)沖洗干凈。 2、鍋里摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉(zhuǎn)小火煨兩三個(gè)小時(shí)后，改大火將汁收濃，揀出來(lái)裝盤(pán)后，淋一些原汁便好。 17、紅燒鵪鶉蛋
食材：鵪鶉蛋400克，姜三片，蔥一段，干辣椒一顆，冰糖五顆，鹽適量，生抽一茶匙，八角一顆。 做法： 1.把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，干辣椒切段。 2.鍋中放油后馬上放入冰糖小火炒糖。 3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋均勻上色。 4.加入姜片、蔥花、干辣椒段、生抽和八角。 5.待炒出調(diào)料的香味兒后加一小碗清水。大火燒開(kāi)，小火10分鐘。 6.十分鐘后加入鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)至大火燒收汁即可。 提醒：炒糖的時(shí)候一定要小火，倒油后馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉(zhuǎn)圈滑動(dòng)。 18、紅燒小洋芋
食材：黃皮小洋芋400克，食鹽4克，醬油3克，細(xì)香蔥1根，植物油50克，高湯少許。 做法： 1.小洋芋去皮洗干凈，入鍋用水煮一刻鐘。 2.煮好的洋芋瀝干水，稍放涼片刻，然后用刀一個(gè)個(gè)全部拍扁。 3.鍋熱油，將小洋芋放入翻炒一小會(huì)兒。 4.然后加鹽、紅燒醬油繼續(xù)翻炒均勻。 5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味，出鍋的時(shí)候撒上蔥花即可。 19、千張紅燒肉
原料： 豬五花肉400克、淮揚(yáng)千張300克、干辣椒節(jié)、香料、姜片、蔥節(jié)、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1、把豬五花肉燒皮并刮洗干凈后，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加姜片、蔥節(jié)、料酒、香料、干辣椒節(jié)、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長(zhǎng)時(shí)間地?zé)瞥杉t燒肉。另把千張打成結(jié)，入沸水鍋里汆一水便撈出。 2、臨出菜時(shí)，把燒好的紅燒肉與千張結(jié)另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤(pán)，即成。 20、紅燒鱔魚(yú)
食材：鱔魚(yú)400g，蒜2頭，老姜，香蔥各10g，白酒2湯匙，老抽2湯匙，鎮(zhèn)江香醋3湯匙，白砂糖3湯匙，白胡椒粉1茶匙，油2湯匙。 做法： 1.將鱔魚(yú)去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚(yú)身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。 2.將香蔥冼凈切成小段；老姜、蒜洗凈切片備用。 3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚(yú)段，加入白酒、老抽、鎮(zhèn)江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開(kāi)水，水沒(méi)過(guò)鱔魚(yú)，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。 4.30分鐘后，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點(diǎn)綴些香蔥碎即可出鍋。 提醒：洗鱔魚(yú)時(shí)用較熱的水比較容易去掉鱔魚(yú)身上的黏液，但也不能太燙，否則會(huì)燙掉鱔魚(yú)身上的皮。 |
